کشمش محصول اصلی انگور ایران است که از طریق خشک کردن به دست می آید. با توجه به تولید انبوه انگور در این کشور، بهینه سازی روش های تهیه کشمش به منظور افزایش تقاضای بازار جهانی ضروری است. در این تحقیق اثرات انواع روش خشک کردن کشمش شامل آفتاب‌خشک کردن، خشک‌کردن در سایه و خشک‌کردن امولسیونی قلیایی (کربنات پتاسیم + اتیل اولات) بر ویژگی‌های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی کشمش انگور سلطانا شامل عملکرد کشمش، سرعت خشک‌کردن، وزن خشک مورد بررسی قرار گرفت. وزن راشیس و همچنین ظرفیت آنتی اکسیدانی (براساس روشهای DPPH، FRAR)، فلاونوئید کل، فنل کل، پروتئین کل، قندهای محلول (فروکتوز، گلوکز، ساکارز، رافینوز)، اسیدهای آلی (اسید اسکوربیک، اسید مالیک، اسید تارتاریک) و برخی عناصر غذایی در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار در موسسه انگور و کشمش ایران دانشگاه ملایر. در اوایل سپتامبر 2015، میوه ها به صورت دستی بر اساس شاخص TSS 21 (درجه بریکس) برداشت شدند و سپس روی قفسه های توری خشک کن قرار گرفتند تا به رطوبت 15 درصد برسند. بر اساس نتایج، بین سه روش خشک کردن از نظر خواص بیوفیزیکی و بیوشیمیایی تفاوت معناداری مشاهده شد. بیشترین دوره خشک شدن مربوط به روش خشک کردن سایه و کمترین آن مربوط به روش خشک کردن امولسیونی قلیایی بود. همچنین بیشترین و کمترین میزان خشک شدن انگور به کشمش به ترتیب مربوط به روش امولسیون قلیایی و خشک کردن سایه بود. بیشترین عملکرد کشمش در روش خشک کردن امولسیونی قلیایی و کمترین آن در روش خشک کردن آفتاب بود. بالاترین فنل کل، فلاونوئید کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی اندازه گیری شده توسط DPPH و FRAR در روش خشک کردن امولسیون قلیایی نسبت به سایر روش ها بیشتر بود. همچنین قندهای محلول (ساکارز، گلوکز، فروکتوز و رافینوز) و اسیدهای آلی (تارتاریک، مالیک و نه اسید اسکوربیک) در روش خشک کردن امولسیون قلیایی بیشتر از سایر روش‌ها بود. در نتیجه، با توجه به سرعت خشک شدن سریع انگور به کشمش مشاهده شده در روش خشک کردن امولسیونی قلیایی، اکسیداسیون ترکیبات فنلی و فلاونوئیدهای این کشمش ها در مقایسه با روش خشک کردن آفتاب و سایه که ارزش غذایی و ظرفیت آنتی اکسیدانی بالاتری نسبت به روش های دیگر نشان می دهد، کمتر بود. . فروکتوز و رافینوز) و اسیدهای آلی (تارتاریک، مالیک و نه اسید اسکوربیک) در روش خشک کردن امولسیون قلیایی نسبت به سایر روش‌ها بیشتر بود.